正版》酒类工艺与技术丛书:红酒生产工艺与技术/杨经洲

基本信息

书名:酒类工艺与技术丛书:红酒生产工艺与技术

原价：80.(咨询特价)

作者:杨经洲

出版社：化学工业出版社

出版日期：2014年1月1日

ISBN(咨询特价)

字数：

页码：298

版次：第1版

装帧：平装

开本：16

商品标识：asinB00HNPHEPY

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内容提要

《红酒生产工艺与技术》编辑推荐：各种红酒的工艺与品鉴。

目录

第一章总论
第一节世界葡萄酒起源
第二节中国葡萄酒发展史
第三节中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌
第四节葡萄酒的生物技术链
第五节葡萄酒的香味
第六节葡萄酒与健康
第七节葡萄酒的定义与分类
第八节葡萄酒的品评
第二章葡萄酒生产原料及辅料
第一节酿酒葡萄
第二节葡萄的构造及其成分
第三节葡萄栽培的环境因素
第四节葡萄酒生产的辅料
第五节酿造葡萄的新辅料产品
第六节原料与辅料的质量控制及检验
第三章发酵化学和葡萄酒成分
第一节物理与化学因素对发酵的影响
第二节葡萄酒的化学成分
第四章酵母菌与酒精发酵
第一节概述
第二节酵母菌的酒精发酵
第三节酵母菌的营养及代谢
第四节葡萄酒酵母发酵技术
第五节葡萄酒的发酵
第六节葡萄原浆、原汁的制取
第七节葡萄汁成分调整
第八节SO2的添加
第五章苹果酸 乳酸发酵
第一节概述
第二节葡萄成熟和酿造过程中的有机酸变化
第三节苹果酸 乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
第四节引发苹果酸 乳酸发酵的乳酸细菌
第五节苹果酸 乳酸发酵机理
第六节苹果酸 乳酸发酵和控制和影响因素
第七节葡萄酒的苹果酸 乳酸发酵技术工艺管理
第六章红葡萄酒的酿造
第一节红葡萄酒原料、香气、口感及品质
第二节红葡萄酒发酵方式与酿造技术及评价
第三节家庭（作坊型）红葡萄酒酿造方法与技术
第四节典型酒庄级酿造干红葡萄酒的生产技术
第五节果香型红葡萄酒的特殊工艺与技术
第六节典型工业化干红葡萄酒的酿造工艺流程
第七节国内外红葡萄酒酿造新技术
第七章白葡萄酒的酿造
第一节白葡萄酒原料、香气、口感及品质
第二节葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三节家庭（作坊型）白葡萄酒酿造方法与技术
第四节酒庄级酿造干白葡萄酒的生产技术
第五节典型干白葡萄酒的酿造工艺与制作方法
第六节甜白葡萄酒的特殊工艺酿造方式与技术
第七节工业化白葡萄酒的酿造工艺流程
第八节国内外白葡萄酒酿造新技术
第八章香槟酒的酿造
第一节概述
第二节香槟酒的酿造工艺与技术
第三节香槟地区香槟酒酿造法
第九章白兰地的酿造
第一节概述
第二节白兰地的原料与质量标准
第三节白兰地的酿造工艺
第四节味美思的酿造工艺
第五节白兰地葡萄酒贮藏期间管理
第十章桃红葡萄酒的酿造
第一节概述
第二节桃红葡萄酒的原料、风味特征及评价
第三节桃红葡萄酒的酿造方法与生产工艺
第四节桃红葡萄酒的贮存
第十一章葡萄原酒的后处理与贮藏灌装
第一节葡萄酒成熟与陈酿
第二节葡萄酒的澄清与过滤
第三节葡萄酒稳定性处理
第四节葡萄酒的灌装、贮存及工艺控制
第十二章葡萄酒副产物综合利用
第十三章葡萄酒的检验技术
第一节葡萄酒微生物检测
第二节酿酒酵母的分离鉴定和筛选
第三节葡萄酒的检测方法
第四节葡萄酒的变质鉴定及调配
参考文献

作者介绍

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文摘

版权页：



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⑤给酵母提供营养，增强酵母活力。当发酵不正常时，有些因为缺乏营养素而衰老，使发酵缓慢，甚而停止。在此种情况下可添加营养素。如加磷酸二氢钾0.1％，给酵母增加营养素，以增强酵母的生命力。也可在液面上加人大量的游离氨基氮和少量的空气就可在7天后实现完全发酵，温度为15～20℃。加入游离氨基氮和空气促进了活性酵母的生长，这就有利于后发酵的进行。另外，通风温度和酵母所需营养物浓度也是改变发酵缓慢和不彻底的必要因素。
⑥由于温度降低，酵母活力减弱所造成的不正常后发酵，可将此转换容器，并进行加温处理，使醪液温度达20℃左右，以迅速恢复活力，使后发酵顺利进行。
果酒转入发酵时期，是发酵管理的重要一环，因而要予以高度重视。在整个发酵过程中要加强卫生管理，严格控温发酵，合理使用二氧化硫，接入优良活性酵母，及时调整成分，保证安全贮藏。操作人员要在整个发酵过程中，勤检查温度、细观察、准确化验，严格工艺操作，保证后发酵的顺利进行，不断提高发酵质量和产品质量。
四、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
（1）温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度低于16℃时，繁殖很慢，如在22℃下已经开始发酵，再将发酵的果汁温度降低到11～12℃或更低一些，发酵还会继续下去。
酵母能忍受低温，从天然的葡萄酒酵母中，可分离出低温发酵的葡萄酒酵母。
当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在40℃完全停止生长和发酵。

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